Guatemala Huits Matig Bourbon Winey

Le producteur Ivan Ovalle veille méticuleusement à enseigner à ses ouvriers à ne cueillir que des cerises mûres et rouges, au moment idéal. Il utilise des analyses du degré Brix (teneur en sucre) pour déterminer le moment optimal pour la cueillette. Les ouvriers cueillent les cerises à la main de manière sélective, conformément à leur formation.

Après la cueillette sélective à la main, les cerises sont soigneusement triées afin de sélectionner les meilleures et les plus mûres à l'aide d'une inspection visuelle et d'un processus de flottation. Les cerises qui répondent aux normes élevées d'Ovalle sont étalées sur des terrasses pour sécher à la lumière directe du soleil. La lumière directe du soleil aide à accélérer la déshydratation de la parche et du mucilage. Éliminer l'excès d'humidité le plus rapidement possible et retourner fréquemment la parche en cours de séchage permet d'éviter les défauts de séchage tels que le phénol et la moisissure.

Les cerises sont retournées fréquemment, en particulier pendant les 3 à 4 premiers jours. Pendant cette période, les travailleurs examinent les cerises et retirent celles qui sont abîmées afin de s'assurer que seules les cerises de la plus haute qualité passent aux étapes suivantes. Les cerises qui passent le test sont ensuite transférées dans une serre recouverte d'une bâche en plastique, où elles sèchent sur des lits surélevés pendant 13 à 15 jours supplémentaires.

Il est évident dans la tasse qu'Ovalle apporte le plus grand soin à la transformation de son café. Ce lot a été transformé selon les techniques traditionnelles de transformation naturelle. Ovalle appelle la méthode de transformation qu'il utilise le processus « winey » afin de différencier sa transformation à petite échelle de la transformation naturelle à plus grande échelle.